重回西安(十四)

重回西安写到了十三,几乎每一小段都提到西安饮食,却没说西安凉皮。西安小吃品种繁多,而又以凉皮最为盛名。

凉皮的种类有很多。按原料分有面皮和米皮;按口味分又有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。吃法上有热的和凉的。面皮颜色微深,有麦子的淡黄色。米皮光滑,洁白如玉。此次在西安吃了能见到的各种凉皮,每一种都精心地留了照片,但今天下午清理手机不知点了哪个地方,所有的照片不翼而飞,真是痛心疾首!

凉皮最好是刚出锅微温时吃,柔软滑爽,面香盈口,回味绵长。这次回西安总在寻找当年的味道,但总是失望。晓婷说那时没有吃的,自然吃什么都香。上学时每次到晓婷家都是她妹妹彩婷做饭,必定要蒸凉皮,在晓婷家凉皮叫酿皮。大概做法是先和面,面要和的硬一点,醒半个小时之后用清水洗面,一直把面筋洗出来。洗面筋的水放在一个大盆子里让面沉淀,然后把上面的清水倒掉,这样就做好了面糊。烧一大锅水,在涂了清油的罗罗里倒进面糊,再把罗罗放到滚水锅里隔水蒸,不一会儿面糊凝结就成了酿皮,再把罗罗放进冷水盆里激一下皮子容易脱落。如果没有罗罗用不锈钢饭盒盖也可以。最后是拌酿皮。蒜水、陕西陈醋、豆芽、蒸好切片的面筋、黄瓜丝、油泼辣子。拌好的酿皮白里透红,我笑称是啊依古丽披着红纱巾,含羞遮面,看着就垂涎欲滴。酿皮好吃的关键在于油泼辣子。上好的辣椒粉,加进各种香料、芝麻,香油烧滚倒入辣椒粉里,边到边搅。如果能把辣椒在锅里或在火上焙一下会更香。这样的辣椒油颜色火红鲜艳,香醇悠长。

米皮当然是米浆做的。原来冶院北门对面医院的东外墙有一条小巷子,经常有位老人卖凉皮。老人的凉皮洁白光滑,直径大概有0,5米,薄如白纸,一问才知是米皮。老人用大概1米长的铡刀细细地切米皮,也是奇观。这次去户县回程时特意去秦镇吃米皮。秦镇即秦渡镇,位于西安户县沣河西岸,这里气候温和,土壤肥沃,盛产优质稻谷。用这里出产的稻谷磨浆制成的米皮,以色白光润、柔韧爽口而著称。西安市人开车专程到秦镇吃米皮。

车到秦镇,果然是人多车多,多到没有地方停车。在秦镇第一家对面好不容易等到一个空位,车还没停好,被路边炸油饼的老板一阵吆喝,说是影响了生意。任你百般说明,无果。我总说人是思想在先行动在后的动物,可陕西人威猛,行动快于思想。那一对小夫妻见车子没动,马上奔到车前用手捶引擎,用脚踹车门,更是吵声不绝,扯着宏亮的高音,赛过信天游。那小媳妇更利害,用一双沾满油的手拉扯英丽的衣服。这是西安之行第二次看到这样的场景。陕西人热情好客,民风淳朴,但脾气也了得。秦国能够战胜六国,大概跟这性情也有关。就像这陕西的油泼辣子,火一般的热情,火一般的跳跃,泼在凉皮上,沁在米面中,挑逗你的味蕾,调戏你的情愫,使你欲罢不能。

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